Oeuf toqué et espuma de cardamine des prés

Goût
Difficulté
Temps de préparation
15 Minutes
Temps de cuisson
5 Minutes

Cuisine sauvage

www.cuisinesauvage.org

Une préparation suggérée par Carl Gillain (restaurant l'Agathopède), dont on peut faire varier à l'infini la plante utilisée.

Liste des ingrédients pour personnes

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

Ingrédients Quantité
Oeufs4
Beurre130 grammes
Cardamine des prés4 Tiges, feuilles et fleurs
PincéeSel et poivre 1
Grammes (récupéré lors de la préparation. Il est donc inutile d'en prévoir en plus)Blanc d'oeuf 50
  1. A l'aide d'un toque-oeuf (ustensile permettant de fendre un oeuf sur son pourtour) ou d'un couteau, ouvrir les 6 oeufs le plus proprement possible afin de pouvoir conserver la coquille comme contenant. Les vider en séparant le blanc des jaunes. Conserver le blanc et les jaunes. Nettoyer les coquilles vides à l'eau claire, après avoir ôté la pellicule intérieure et crevé la bulle d'air dans le fond. Conserver précautionneusement.
  2. Récolter tiges, feuilles et fleurs de cardamine des prés et vérifier sa cueillette attentivement. Ciseler feuilles, fleurs et tiges finement.
  3. Faire fondre le beurre dans un poêlon. Une fois fondu, stopper le feu et y incorporer la cardamine hachée. Mixer et laisser infuser. Filtrer tant que le beurre est bien liquide.
  4. Replacer sur le feu et incorporer le blanc d'oeuf (voir quantité ci-dessus) sans cesser de mixer. Une fois le mélange réalisé, assaisonner et le détendre avec un peu d'eau si nécessaire.
  5. Passer au tamis si nécessaire (si le blanc d'oeuf a formé de petits grumeaux) avant de verser le tout dans un siphon. Mettre sous pression et conserver tiède au bain-marie. (si vous n'avez pas de siphon, vous pouvez fouetter la préparation pour obtenir une mousse)
  6. Faire chauffer une casserole d'eau sur le feu. Quand l'eau commence à 'perler' (avant de frémir), y déposer les coquilles d'oeuf dans le fond desquelles vous aurez déposé à chaque fois un jaune d'oeuf, avec encore un peu de blanc sur son pourtour.
  7. Une fois le blanc d'oeuf cuit, sortez les oeufs du feu et versez par-dessus l'espuma d'ail des ours. Assaisonnez et décorez de quelques feuilles ciselées ou de croûtons.
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