Glace au chêne, granité chocolat et émulsion au foin

Goût
Difficulté
Temps de préparation
1 heure 15
Temps de cuisson
1 heure
Temps d'attente
+/- 24 heures

Éric & Tristan Martin

www.lemonnier.be

Lavaux-Ste-Anne

Dresser le dessert avec tous les composantes. Décorer de chocolat « primitif » de chez Marcolini.

Liste des ingrédients pour personnes

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

Tuile muscovado

Ingrédients Quantité
Beurre15 gr
Sucre muscovado50 gr
Blanc d'oeuf25 gr
Farine15 gr

Granité chocolat/anis

Ingrédients Quantité
Eau375 gr
Sucre fin40 gr
Chocolat noir75 gr
Jus de citron50 gr
Pastis50 gr

Crumble

Ingrédients Quantité
Sucre fin50 gr
Beurre50 gr
Poudre d'amandes50 gr
Farine50 gr

Glace au chêne

Ingrédients Quantité
Lait200 ml
Crème fraîche125 ml
Jaunes d'oeufs3 pc
Sucre fin70 gr
Copeaux de chêne (légèrement torréfiés)50 gr

Siphon au foin

Ingrédients Quantité
Lait225 gr
Sucre fin35 gr
Agar-agar2 gr
Foin Quantité souhaitée

Tuile muscovado

  1. Mélanger le beurre fondu et le muscovado. Mélanger la farine et le blanc d’œuf et réunir les deux préparations. Étaler sur un tapis de silicone et cuire à 160°C jusqu’à coloration.

Granité chocolat/anis

  1. Porter à l’ébullition l’eau et le sucre puis verser sur le chocolat. Ajouter le pastis et le jus de citron quand le mélange est à 35°C. Mettre au congélateur 4 heures et gratter avant de servir.

Crumble

  1. Mélanger tous les ingrédients en prenant soin de bien travailler le beurre pommade. Cuire en couche de 1 cm à 160°C pendant 30 minutes environ, laisser refroidir et émietter.

Glace au chêne

  1. Réaliser une crème anglaise, ajouter les copeaux de chêne et laisser reposer 12 heures. Filtrer avant de turbiner.

Siphon au foin

  1. Infuser le foin dans le lait, ajouter le sucre et l’agar-agar, porter à ébullition, filtrer et verser en siphon de 500 ml. Incérer une cartouche de N2O. Laisser reposer 6 heures au frigo puis chauffer le siphon à 40°C au bain marie avant de servir.
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