Une recette simple et efficace, utile en entrée ou en plat
Liste des ingrédients pour Personnes
La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Parmesan rapé | 40 gr |
| Paprika | |
| Blanc d'oeuf | 1 |
| Vin blanc sec | 70 ml |
| Citron vert | 1 |
| Pamplemousse | 1 |
| Beurre | 50 gr |
| Égopode (bien tendre) | 15 jeunes pousses (15cm max) |
| Pétioles d'Egopode (='tiges' des feuilles) | 100 gr |
| Fromage de chèvre | 65 gr |
| Fond de poisson | 80 ml |
| Dos de cabillaud | 300 gr |
| Sel et poivre | Quantité souhaitée |
| Siphon (facultatif mais utile pour créer un espuma de la sauce aux agrumes) | 1 |
- Tuiles: Mélanger dans un bol le parmesan en poudre et le paprika et assaisonner d'un peu de poivre. Répartir en petits tas sur un silpat (ou papier sulfurisé) et passer au four à 190°C. Laisser fondre et s'étaler en 'tuiles'. Sortir du four et laisser durcir. Réserver au sec.
- > Sauce aux agrumes: Presser le pamplemousse et le citron vert. Conserver les jus séparément. Dans un poêlon, faire fondre le beurre et y ajouter le vin blanc puis le blanc d'oeuf. Chauffer à petit feu, fouetter et allonger au jus des 2 agrumes selon le goût. Assaisonner et réserver le poêlon au frais.
- > Sauce poisson et chèvre: dans un poêlon, faire fondre le chèvre dans le fond de poisson, ajouter un peu de beurre et assaisonner. (Variante possible: si quelques feuilles sont pressées à l'extracteur de jus pour préparer une émulsion colorée, récupérer les déchets du pressage et les faire infuser dans la sauce poisson, puis filtrer)
> Egopode: Tailler les pétioles en petits dés et les blanchir quelques instants avant de les plonger dans l'eau froide pour stopper la cuisson et conserver une belle couleur. Bien égoutter.
> Cuire les jeunes pousses à la vapeur quelques secondes juste avant envoi (cette étape n'est pas nécessaire si les jeunes pousses sont assez tendres que pour être mangées crues)
- > Cabillaud: juste avant l'envoi, cuire les dos de poisson à l'unilatérale à feu vif. Assaisonner généreusement.
- > Dressage: Verser la sauce aux agrumes dans le siphon. (ou la faire mousser au mixer, voire en la fouettant énergiquement) >Dans une assiette creuse, verser un fond de sauce poisson-chèvre. Y déposer le cabillaud et la tuile de paprika. Aposer la sauce aux agrumes par-dessus et saupoudrer des dés d'égopode. Râper quelques zestes de citron vert. Bonne dégustation!
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