NamurRecette de Carl Gillain à l'occasion de l'Equipée sauvage 2016
Liste des ingrédients pour personnes
La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !
| Ingrédients | Quantité |
|---|---|
| Cabillaud | |
| 'tiges' (pétioles) d'égopode | |
| Jus de yuzu | |
| Oeufs | |
| Beurre | |
| Jeunes feuilles d'égopode | |
| Câpres | |
| Fumet de poisson | |
| Beurre de noisette | |
| Sel |
- Cuire le cabillaud sous vide 20 minutes à 60°C.
- Mélanger du jus de yuzu (citron japonais), des oeufs entiers, du beurre, du fumet de poisson et du sel, chauffer à 65°C avant de mettre en siphon.
- Congeler du beurre de noisette et le réduire en poudre.
- Frire les câpres 10 secondes et les saler.
- Blanchir les dés de tiges d'égopode quelques secondes et conserver dans du jus d'égopode.
- Dresser le tout et recouvrir de jeunes feuilles d'égopode.
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Pour ce faire, survolez simplement la cote de goût, sous le nom de la recette, puis cliquez sur la cotation qui vous parait appropriée.
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