Oseille et maquée émulsionnée

Goût
Difficulté
Temps de préparation
1 heure
Temps de cuisson
45 minutes

Christophe Pauly

lecoqauxchamps.be

Soheit-Tinlot

Parsemer votre plat avec quelques feuilles d’oxalis.

Liste des ingrédients pour personnes

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

Émulsion de maquée

Ingrédients Quantité
Maquée (ou fromage blanc acide) (égouttée)400 gr
Sucre50 gr
Crème fraîche140 gr
Gélatine1 Feuille
Liquide d’égouttage de la Makeye Quantité souhaitée

Pomme de haie

Ingrédients Quantité
Jus de pommes250 ml
Gélatine végétale7,5 gr
Pommes3 pc
Sucre cristallisé 50% du poid des quartiers de pommes

Sorbet à l'oseille

Ingrédients Quantité
Lait600 ml
Eau560 ml
Sucre200 gr
Glucose atomisé40 gr
Oseille5 bottes

Émulsion de maquée ou fromage blanc acide

  1. Mélanger fortement la crème, le sucre et la maquée. Ajouter la gélatine préalablement hydratée dans le liquide obtenu par égouttage. Filtrer et débarrasser en siphon. Incorporer une cartouche de N2O et garder au réfrigérateur.

Pomme de haie

  1. Centrifuger quelques pommes. Gélifier avec la gélatine végétale et verser dans une plaque à bords. Laisser prendre au réfrigérateur. Démouler et tailler en tartare. Ne pas sucrer pour garder l’acidité.
  2. Confire des quartiers de pommes de haie avec le sucre : mettre en sac sous-vide et cuire au bain-marie 45 minutes à 90°C.

Sorbet à l'oseille

  1. Mixer l’ensemble à froid (Oseille, lait, eau, sucre et glucose atomisé), turbiner.

Dressage

  1. Dresser la pomme confite dans le fond d’un bol, recouvrir de la maquée émulsionnée, dresser une belle quenelle de sorbet oseille et parsemer de gelée de pomme.
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