Ganache au lard fumé et pâquerettes

Goût
Difficulté
Temps de préparation
45 minutes
Temps de cuisson
10 minutes
Temps d'attente
24 heures

Jean-Baptiste Thomaes

mylord.be

Ellezelles

Liste des ingrédients pour personnes

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

Ganache au lard fumé

Ingrédients Quantité
Crème au lard150 gr
Chocolat Sao Tomé (Valrhona)115 gr
Cacao (pure pâte)10 gr

Cacao glacé (sorbet)

Ingrédients Quantité
Eau350 gr
Sucre semoule20 gr
Cacao50 gr
Chocolat Guanaja (Valrhona)50 gr

Biscuit pâte cigarette

Ingrédients Quantité
Beurre (pommade)50 gr
Blanc d'oeufs50 gr
Farine50 gr
Sucre impalpable50 gr

Croustillant chocolat

Ingrédients Quantité
Praliné à l'ancienne (Valrhona)60 gr
Chocolat blanc50 gr

Ganache au lard fumé

  1. Infuser au moins 24h des lardons dans de la crème fraîche. Réaliser une ganache classique.

Cacao glacé (sorbet)

  1. Chauffer l'eau, le sucre et le cacao. Verser sur le chocolat. Mélanger et turbiner.

Biscuit pâte cigarette

  1. Mélanger le tout, étaler à la forme désirée à l'aide d'un chablon. Cuire à 150°C et au sortir du four, laisser refroidir dans une gouttière.

Croustillant chocolat

  1. Fondre le chocolat et mélanger au praliné. Couler en formes silicone.

Dressage

  1. Étaler à la cuillère de la ganache au lard fumé. Disposer un biscuit pâte à cigarette, une quenelle de sorbet cacao, des croustillants chocolat et terminer par des pétales de pâquerette et une pointe de fleur de sel fumé.
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