Asperge blanche, foie gras, ortie et ail des ours

Goût
Difficulté
Temps de préparation
1 heure
Temps de cuisson
30 minutes
Temps d'attente
1 heure

Clément Petitjean

www.lagrappedor.com

Torgny (Rouvroy)

Garnir le plat avec des feuilles d’ail des ours séchées, pousses de d’égopodes, pickles de racine d'ail des ours, tranche de foie gras poêlée,...

Liste des ingrédients pour personnes

La multiplication des ingrédients est une fonction simpliste, proposée uniquement à titre indicatif. Pour un résultat optimal, conservez la recette de base ou soyez critique !

Ingrédients Quantité
Escalope de foie gras (poêlée (Ndlr: déjà testé le 'Faux-gras?')) Quantité souhaitée
Asperges blanches (bien épluchées) Quantité souhaitée

Coulis d'ail des ours

Ingrédients Quantité
Fond blanc de volaille300 gr
Jus d'ail des ours (ou 160 gr d'ail des ours + 40 gr de cébettes)200 gr
Huile de colza50 gr
Sel, poivre

Pickles de racines d'ail des ours

Ingrédients Quantité
Sucre100 gr
Eau25 gr
Vinaigre75 gr
Racines d'ail des ours (bien lavées)50 gr

Spaetzle d’orties

Ingrédients Quantité
Farine500 gr
Lait300 gr
Oeufs6 pc
Sel20 gr
Purée d'orties (bien égouttée)200 gr

Coulis d'ail des ours

  1. Blanchir l'ail des ours dans le fond à ébullition et salé. Refroidir l'ail des ours dans l’eau glacée (eau + glaçons) et refroidir également le fond. Mixer l’ensemble bien froid au blender en terminant par l’huile de colza. Rectifier l’assaisonnement.

Pickles de racines d'ail des ours

  1. Chauffer le sucre, l’eau et le vinaigre puis verser sur les racines. Laisser refroidir et conditionner au frais.

Spaetzle d’orties

  1. Mélanger petit à petit la farine avec les œufs. Mixer dans le lait et terminer par la purée d’orties. Laisser reposer la pâte 1h avant de cuire dans l’eau bouillante salée. Refroidir dans l’eau glacée (eau et glaçons).

Asperges blanches

  1. Éplucher les asperges et casser le talon, bien laver pour enlever l’amertume. Blanchir quelques secondes dans de l’eau bouillante et refroidir dans l’eau froide. A la minute, les poêler vivement pour donner une légère coloration. Saler et poivrer.
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