Ail des ours

Allium ursinum

Identification rapide

> Forte odeur d’ail

> En colonies étendues

> Fleurs blanches

> Feuilles à nervures parallèles

> Bulbe blanc en fuseau

Élements clefs Identification
Milieux

Sous-bois ou haies fraîches, prés humides. Généralement sur sols argileux ou marneux.

Fréquence

Assez commun – Abondant là où il est présent puisqu’il forme des colonies

Herbacé / ligneux

Herbacé

Taille

20 à 45 cm de hauteur

Port / Tige

Tige pleine, demi-cylindrique, munie à sa base de 2 feuilles

Feuilles

Lancéolées, lisses et légèrement luisantes, larges de 2 à 7cm, s’abîmant rapidement au froissement.
Long pétiole triangulaire inséré à la base de la tige.
Nervures parallèles

Fleurs

ombelle"]" data-sheets-userformat="[null,null,10979,[null,0],[null,2,13228792],null,null,null,[null,[[null,2,0,null,null,[null,2,0]],[null,0,0,3],[null,1,0,null,1]]],0,2,null,0,null,[null,2,6989903],null,10]">Regroupées en une ombelle sphérique. Chaque fleur présente 6 tépales blancs.

Graines

Regroupées par 3, de couleur noire, sphériques

Racine

Bulbe blanc de 1 à 5cm de hauteur, en forme de fuseau, à une seule écaille

Pilosité générale

Glabre dans toutes ses parties

Divers

Mellifère

Odeur

Forte odeur d’ail dans toutes les parties

Saveur

Saveur d’ail omniprésente

Cycle et floraison

Plante vivace dont l’apparition est éphémère: feuilles et fleurs ne sont visibles que d’avril à juin. Le reste de l’année, seuls les bulbes subsistent sous terre.

Distribution

Europe, Caucase, Asie boréale

Statut

Aucun statut de protection connu

Ecologie

http://www.tela-botanica.org/bdtfx-nn-74946-ecologie

Élements clefs Identification
Nom scientifique Allium ursinum L.
Famille Amaryllidacées (Amaryllidaceae)
Noms vernaculaires

Ail sauvage, ail des bois, ail à larges feuilles, ail pétiolé

Etymologie

Allium: ail, en latin. Dérivé de all: brûlant, en celtique.
ursinum: des ours, en latin.

Classification

Voir la classification APGIII

Élements clefs Identification
Appréciation générale

Excellente plante sauvage comestible à la saveur délicate! Une fois identifiée, elle se trouve en quantités puisqu’elle pousse en colonies.

Mise en garde

L’abondance endort la vigilance du cueilleur. Les accidents relatés relèvent la plupart du temps d’excès de confiance et de récoltes trop hâtives, dans lesquelles se sont glissées des plantes toxiques.

Par ailleurs, l’odeur caractéristique de l’ail des ours est parfois tellement forte au sein des colonies qu’il peut devenir difficile de distinguer quelle plante sent l’ail ou non. Aidez-vous de critères supplémentaires en cas de doute.

Parties utilisées
Feuilles

Crues ou cuites (attention, l’ail des ours perd une partie de son goût à la cuisson)

Boutons floraux

Crus ou conservés au vinaigre

Fleurs

Crues, elle décorent et relèvent les plats

Bulbes

Peuvent être consommés cuits mais il faudra les prélever avec modération pour ne pas affaiblir le peuplement

Confusions possibles
Arum tacheté (Arum maculatum)

Feuilles sagittées, parfois tachetées de noir, nervation pennée. Aucune odeur d'ail. Pousse souvent parmi les peuplements d'ail des ours et se retrouve donc parfois dans les paniers par mégarde. Provoque un sensation de picotement fort en bouche.

Muguet (Convallaria majalis)

Feuilles plus coriaces et fleurs 'en clochette' ne formant pas d'ombelle.

Colchique (Colchicum sp.)

Feuilles plus coriaces et floraison automnale

Scille fausse jacinthe (Scilla lilio-hyacinthus)

Pousse en touffes et se distingue par l'absence du long pétiole qu'a l'ail des ours

Allium victorialis ou Allium nigrum

Confusion sans conséquence

Récolte:

Les feuilles se récoltent facilement, idéalement avant floraison bien que leur saveur persiste après l’apparition de la fleur.

Les bulbes se récoltent d’août à janvier. Pour éviter de piller les bois, mieux vaut récolter quelques bulbes et les replanter au jardin (à l’ombre). Après deux ou trois ans, ils se seront étendus et permettront déjà de belles récoltes.

 

Conservation:

Congélation: Feuilles et bulbes se congèlent facilement sans traitement préalable et conservent leur saveur (la texture de la feuille est cependant perdue)

Séchage: Les feuilles perdent beaucoup de leur saveur lors du séchage

Huile et vinaigreLes boutons floraux s’y conservent facilement et apportent leur délicieux parfum au liquide

 

Riche en vitamine C

Source principale d'information :
Fiche validée par : |
Dernière validation le 15 mai 2015

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